Cuando se entra en nuestra web el lector o potencial consumidor de vino, encuentra el término vino natural en cada avance por da la información. Imagino que más de uno pensará que somos unos personajes extraños o bien, unos usurpadores de una moda que avanza lenta, pero sin pausa; sin embargo, este sin pausa es lo que da garantía a nuestro trabajo.
Existen muchas razones para dedicar el tiempo a esta forma de elaboración, en primer lugar, por el origen de este proyecto de bodega: aprovechar el conocimiento y los recursos (hoy muy reducidos) de las gentes y el medio de Castejón de Valdejasa.
En este sentido, nuestros vinos podrían denominarse vinos artesanales. En realidad, es ahora cuando nos preocupamos de llamarlos así, cuando traemos al momento presente las formas cotidianas de hacer en tiempos mas o menos lejanos.
¿Qué hay detrás de un vino artesanal?
Al menos una historia del producto, una percepción de autenticidad y unos métodos de elaboración tanto en aspectos de mecánica como de uso de productos químicos.
A día de hoy, se tiende a clasificar los vinos artesanales en varios tipos:
“los vinos naturales, biodinámicos, ecológicos y convencionales, elaborados todos ellos bajo la premisa del respeto al medio ambiente, las viñas y la tierra”.
Vinos Naturales
- Los vinos naturales no tienen, a día de hoy, una normativa consensuada, se basan en trabajar todos los procesos de elaboración, tanto a nivel de viticultura como de vinificación, minimizando la intervención
- Las uvas proceden de la agricultura ecológica, biodinámica o la permacultura.
- La vendimia es manual.
- Las fermentaciones alcohólica y maloláctica se realiza a partir de las levaduras y bacterias autóctonas.
- No suelen corregirse los niveles de azúcar, acidez, el color o el nivel de alcohol, hay quién estabiliza con aditivos de origen natural y no suelen realizar filtrados.
- Sin embrago, en lo referente a la adición de sulfitos, hay quien no los añade y hay quien se guía por las regulaciones de otras clasificaciones de vino como el vino ecológico.
- Los vinos naturales se consideran vinos de autor.
Vinos Biodinámicos
Los vinos biodinámicos parten de considerar la bodega como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre y los entiende como un todo holístico, un sistema en equilibrio y cuyo equilibrio hay que preservar.
Para lograrlo:
- Se evita el uso de fertilizantes, pesticidas, fungicidas y herbicidas industriales que son sustituidos por preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización
- Se rigen por el calendario astronómico para determinar las épocas de siembra, cura y cosecha de la uva, buscando el equilibrio con el ecosistema.
- En cuanto a la elaboración, se permite la adición de sulfitos respetando los máximos regulados, el uso de levaduras autóctonas, y clarificantes autorizados de origen natural.
- Para estos vinos si existe regulación y certificación: DEMETER en EEUU o BIODYVIN en Europa.
Me atrevo a decir que el aspecto mas polémico de todos en los vinos es el contenido en sulfitos, pero ¿por qué?:
Todos los vinos, de forma natural, contienen sulfitos, la cuestión es si aumentamos estos con objeto de potenciar su conservación.
La adición de sulfitos se realiza para contener la oxidación y/o problemas microbiológicos.
Pero este aditivo no solo emplea en los vinos, se utiliza en muchos de los alimentos que tomamos habitualmente con lo cual las dosis ingeridas pueden llegar a tener su importancia.
En los vinos naturales los niveles de sulfito suelen variar entre 10 y 20 mg/l, este último valor sería el máximo aceptado, siempre sin haber realizado adiciones, es decir por los procesos de fermentación.
Actualmente hay bastante investigación sobre alternativas al uso de sulfuroso en el vino, la mayoría en periodo de aprobación, pero, a nosotros, como elaboradores de vinos naturales nos resulta mas lógica la que proviene del uso de la madera de la vid.
A partir de ésta, se han detectado dos compuestos, el hidroxitirosol y el estilbeno con muchas posibilidades de sustituir al sulfito, en mayor medida por el estilbeno.
El extracto más adecuado para remplazar al sulfuroso fue el extracto de estilbenos procedente de madera de poda de la vid. Para la obtención de este extracto se parte de los restos de poda que se desecan en estufa, se trituran y se muelen. Se extrae el estilbeno con medios hidro alcohólicos (*).
(*) Referencias Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, Junta de Andalucia. Estilbenos, posible sustitutivo de los sulfitos en la elaboración del vino | Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) (juntadeandalucia.es)
Comentarios recientes